Fachbegriffe

Diabetikerweine:

Gesetz seit 2003 für Diabetes

Arabinose ist nicht vergärbar und immer mit 1–2 g/ltr im Wein enthalten.
Fructose wird teilweise in Glucose umgewandelt (für Diabetiker max 4 g/Ltr)
Glucose ist ca. ¼ vom Restzucker (+- 1-2 g/ltr)
Empfehlenswert für Diabetiker: Restzucker < 15–16 g/ltr

Diabetikerangaben :

Glucose: maximal 4 g / ltr.
Restzucker: maximal 20 g / ltr.
Schwefel: maximal 150 mg
Alkohol in Vol %: maximal 12 %


Die Qualitätsstufen:

Tafelwein:

Tafelweine sind die Weine mit dem geringsten Qualitätsanspruch.

Der Begriff Wein (früher Tafelwein) bezeichnet die unterste Qualitätsstufe des Weins, die keiner besonderen Qualitätsprüfung unterliegt. Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen EU-Weinmarktordnung 2009 durch den Begriff „Wein“ ersetzt. Dadurch wurde der missverständliche Zusatz „Tafel“ eliminiert.

Landwein:

Deutscher Landwein zählt zu den Weinen mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung und bezeichnet Wein der zweitniedrigsten Qualitätsstufe nach dem Tafelwein. Die Mindestmostgewichte liegen daher um mindestens 0,5 Vol-% Alkohol höher, das entspricht 3° Oechsle. Seit 1982 gibt es in Deutschland die Bezeichnung Landwein als Qualitätsstufe für einen gebietstypischen trockenen oder halbtrockenen Tafelwein höherer Qualität. Deutscher Landwein muss zu mindestens 85 % aus Trauben gekeltert werden, die aus dem Landweingebiet stammen, dessen Bezeichnung der Wein trägt.[2] Sein Most darf vor der Vergärung mit Zucker angereichert werden (Chaptalisation). In anderen Ländern gibt es ähnliche Bezeichnungen für heimische Weine, wie zum Beispiel Vin de Pays in Frankreich. Landwein muss aber nicht unbedingt minderer Qualität als ein QbA (Qualitätswein bestimmtes Anbaugebiet) sein. Die Landesregierung von Rheinland-Pfalz erlaubt in den Anbaugebieten Nahe, Rheinhessen und Pfalz gemäß ihrer Weinverordnung für QbA-Weine nur einen maximalen Ertrag von 10.500 Liter Most pro Hektar, bei Landwein sind es 15.000 Liter pro Hektar und für Grundwein 20.000 Liter pro Hektar (Gruppenmodell). Im Anbaugebiet Württemberg ist im Gegensatz dazu für alle Weinarten ein Höchstertrag von 11.000 Liter pro Hektar und in Steillagen von 15.000 Liter pro Hektar zulässig (Ein-Wert-Modell), weiterhin ist eine Überlagerung i. H. v. 20 % möglich, um z. B. Mindererträge in Folgejahren auszugleichen (§ 10 Weingesetz).[3] Viele deutsche Winzer, in deren Anbaugebiet das Gruppenmodell angewandt wird, vermarkten deshalb Weine als Landwein, obwohl diese die Qualitätskriterien für QbA oder sogar Kabinett erfüllen. Als Alternative zur Vermarktung von Landwein bleibt nur noch die Vernichtung (abkippen der Trauben auf landwirtschaftlich genutzten Flächen), das Hängenlassen der Trauben am Stock übrig oder die Destillation, wobei der gewonnene Alkohol nur zu industriellen Zwecken genutzt werden darf (§ 11 Weingesetz).

Q.b.A.

In Deutschland darf ein Wein nur dann als Qualitätswein bezeichnet werden, wenn ihm auf Antrag eine amtliche Prüfungsnummer (A.P.-Nr.) zugeteilt worden ist. Voraussetzungen dafür sind

  • der Nachweis der geographischen Herkunft des Weines aus einem zugelassenen Gebiet
  • eine Mindestqualität des Leseguts (Mostgewicht)
  • die bestandene Qualitätsweinprüfung für bestimmte analytische Höchst- und Mindestwerte und ein sensorisch beurteilter Mindeststandard des Weines
  • die Einhaltung von Richtlinien für Rebsorte, Anbau, Lese und Ausbau, so darf etwa im Gegensatz zum QbA-Wein ein Qualitätswein mit Prädikat nicht zur Alkoholerhöhung angereichert werden. Einige der Richtlinien, wie zum Beispiel die Festlegung auf bestimmte Rebsorten, gelten nur in ausgewählten Gebieten und sind von Gebiet zu Gebiet unterschiedlich definiert.
  • Qualitätswein muss ein Mostgewicht von mind. 15 °KMW = 73°Oe erreichen
  • ein Zusatz von Zucker ist bis zu einem Gesamtgehalt von 15 g/l unvergorenem Zucker erlaubt
  • eine Alkoholanreicherung ist im Umfang von maximal 2,0 % vol zulässig
  • der Gesamtalkoholgehalt darf bei Weißwein 13,5 % vol und bei Rotwein 14,5 % vol nicht überschreiten

Kabinett:

In der Bundesrepublik Deutschland ist Kabinett ein Prädikatswein der gehobenen Güteklasse, der eine amtliche Prüfungsnummer tragen und bestimmte gesetzliche Anforderungen erfüllen muss. Die Mindestanforderung sind 73° Oechsle.

Im Gegensatz zum Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete ist beim Kabinett keine Chaptalisation erlaubt. Ein Kabinett kann trocken oder restsüß sein.

Spätlese:

Spätlese ist ein Prädikat für Qualitätsweine. Sie gehört zur Wein-Qualitätsstufe der Prädikatsweine. Im deutschsprachigen Raum wird das Prädikat heute für Weine mit einem bestimmten Mindest-Mostgewicht (gemessen in Grad Oechsle) verwendet. Das vorgegebene Mindest-Mostgewicht für eine Spätlese variiert in Deutschland von Anbaugebiet zu Anbaugebiet und manchmal sogar innerhalb eines Anbaugebietes von Rebsorte zu Rebsorte. Die Kategorie Spätlese liegt über Kabinett und unterhalb der Auslese.

Seit 1971 müssen in Deutschland Qualitätsweine mit Prädikat Spätlese folgende gesetzlich festgelegten Herstellungs- und Qualitätsnormen erfüllen: Sie müssen zur Leseprüfung angemeldet sein, die Trauben dürfen erst nach der allgemeinen Lese, vom Spätlesetermin an, der durch den Herbstausschuss der jeweiligen Gemeinde festgesetzt wird, gelesen werden und die Trauben müssen beim Mostgewicht einen Mindestwert überschreiten: Im Allgemeinen sind das 85° Oechsle, im Weinbaugebiet Baden je nach Rebsorte 86° bis 95° Oechsle. Eine Anreicherung der Moste durch Zugabe von Zucker ist nicht gestattet. Nach deutschem Weingesetz ist die Anreicherung bei allen Qualitätsweinen mit Prädikat, zu denen auch die Spätlese gehört, grundsätzlich verboten. Anders als in Deutschland ist es in Frankreich bis in die höchsten Qualitätsstufen zulässig, dem unvergorenen Most Zucker zuzusetzen.

Da es in kühlem Klima, z. B. an der Mosel, passieren kann, dass die Moste nicht vollständig durchgären und stehenbleiben, gibt es dort traditionell auch restsüße Spätlesen. Viele Jahrzehnte lang stand der Begriff Spätlese vor allem für solche natürlich restsüßen Weine, die man auch durch Unterbrechung der Gärung mittels Kühlung oder Filterung erzeugen kann. Es hat sich bei vielen Weintrinkern die Vorstellung festgesetzt, Spätlesen seien immer süße Weine. Doch in den letzten Jahren werden immer mehr Spätlesen vorwiegend trocken ausgebaut, sodass ein Großteil des Zuckers vergoren ist. Diese sind auf dem Etikett in der Regel mit dem Zusatz “trocken” versehen. Fehlt dieser Hinweis, so ist davon auszugehen, dass der Wein über eine höhere Restsüße verfügt.

Auslese:

Auslese ist ein Prädikat für Qualitätsweine. Sie gehört zur Wein-Qualitätsstufe der Prädikatsweine. Auslesen sind Spitzenweine aus vollreifem, oft edelfaulem, ausgesuchtem Traubengut. Nach Kabinett und Spätlese ist Auslese die 3. Stufe des deutschen Prädikatssystems. Als Auslese bezeichnet man sowohl den Reifegrad der Trauben und ihren Zuckergehalt zum Zeitpunkt der Lese, als auch den daraus gewonnenen Wein. Bei der Ernte versteht man unter Auslese die Selektion von vollreifen, goldgelben Trauben. Die Trauben mit Edelfäulebefall werden von Hand gelesen. Für Beerenauslese und Trockenbeerenauslese muss außerdem das Einschrumpfen der von der Grauschimmelfäule (Botrytis cinerea) befallenen Beeren abgewartet werden. Auslesen eignen sich für eine lange Lagerung, sie gewinnen mit jedem Reifungsjahr an Geschmacksausdruck. Sie werden überwiegend in süßer Geschmacksrichtung ausgebaut und sind durch einen relativ niedrigen Alkoholgehalt und ein fruchtiges Geschmacksbild charakterisiert, das auf einem spannungsreichen Süße-Säure-Spiel beruht. Trocken ausgebaute Auslesen besitzen in der Regel ein kräftigeres Geschmacksbild und einen höheren Alkoholgehalt. In Deutschland werden nur vollreife Trauben mit der Mindestanforderung von 95° Oechsle gelesen;

Beerenauslese:

Beerenauslese (kurz: BA) ist ein Prädikat für Qualitätsweine. Sie gehört zur Wein-Qualitätsstufe der Prädikatsweine. Mit dem Prädikat Beerenauslese werden natursüße Weine bezeichnet, die aus edelfaulen Beeren hergestellt wurden. Beerenauslesen sind eine rare und geschmacklich intensive edelsüße Weinspezialität mit konzentrierter Natursüße und oftmals tiefgoldener Farbe. Gute Qualitäten besitzen in der Regel eine große Haltbarkeit und können bei fachgerechter Lagerung oft jahrzehntelang in der Flasche reifen. Charakteristisch ist die reiche Süße bei niedrigem Alkoholgehalt und ein feiner Honigton. Die jährliche Produktionsmenge ist sehr niedrig.[1]

Vollreifes Lesegut und günstiges Herbstwetter (warm und feucht, neblig) sind für die Entstehung der süßen edelfaulen Beeren Voraussetzung. Sie werden bei der Lese einzeln per Hand ausgelesen und die Ausbeute ist sehr niedrig, weshalb die Herstellung besonders kostenintensiv ist. Die Gärung verläuft auf Grund der hohen Süßegradation oftmals sehr langsam. Die feinsten Beerenauslesen bringen die Rebsorten Riesling und Scheurebe hervor. Die vitale Säure dieser Weißweinsorten kann ein delikates geschmackliches Gegengewicht zur konzentrierten Süße der Beerenauslese bilden. Spitzenqualitäten kommen von der Mosel, Nahe oder dem Rheingau in Deutschland. Sie werden oftmals als teure Raritäten gehandelt.

In der Bundesrepublik Deutschland werden nur edelfaule oder überreife Beeren mit einer Mindestanforderung von 125° Oechsle gelesen.

Trockenbeerenauslese:

Eine Trockenbeerenauslese wird aus Trauben gekeltert, die an der Rebe von Grauschimmelfäule (Botrytis cinerea) befallen wurden. Der Pilz ruft im Herbst besonders bei Nebel und feuchtwarmem Wetter die so genannte Edelfäulehervor. Durch den Pilzbefall werden die Beerenhäute perforiert, so dass sie austrocknen können, wodurch der Zucker durch Wasserverdunstung infolge der Sonneneinstrahlung auf natürliche Weise stark konzentriert wird. Die ganzen oder teilweisen Trauben verbleiben so lange am Rebstock, bis sie nahezu zu Rosinen eingetrocknet sind.

Traditionell werden in Deutschland die einzelnen Beeren von Hand ausgelesen, in der Praxis ist jedoch nur ein Mostgewicht von mindestens 150° Oechsle für das Erreichen des Prädikats ausschlaggebend. Besonders starker Botrytisbefall, lange Reifezeit und günstige Bedingungen können das namensgebende Auslesen oder Ausbrechen der Beeren mitunter fast überflüssig machen. Daher stammt auch die Bezeichnung „Ausbruch“ für Trockenbeerenauslesen.

Die Beeren liefern dann winzige Mengen eines in Deutschland einzigartigen, meist alkoholarmen Elixiers mit oft nur 5–8 % Alkohol und großen Mengen an unvergorenem traubeneigenen Zucker und einer brillanten Säure. Weil die Hefen aber erst bei einem hohen Alkoholgehalt völlig absterben, gibt es in seltenen Fällen auch hochprozentige Trockenbeerenauslesen. Gute Trockenbeerenauslesen sind meist bernsteinfarben; ihre Haltbarkeit liegt aufgrund des extrem hohen Anteils an Feststoffen, die naturgemäß nicht oxidieren können, – adäquate Lagerungsbedingungen vorausgesetzt – bei 100 Jahren und mehr.

Eiswein:

Eiswein bezeichnet einen Wein, der aus gefrorenen Trauben hergestellt wird. Dazu werden die Trauben bis in den Hochwinter am Rebstock belassen, wodurch der Ertrag sinkt. Zusätzlich besteht das Risiko, die ganze Ernte zu verlieren. Eiswein ist auch ein Prädikat nach deutschem Weinrecht für Qualitätsweine. Er gehört zur Wein-Qualitätsstufe der Prädikatsweine und steht nach dem deutschen Weingesetz auf einer Stufe mit dem Prädikat Beerenauslese.

Eisweine sind hochwertige, recht dickflüssige, natursüße Weine. Auch Rotweinsorten können zur Anwendung kommen, die dann infolge des rein weißen Safts dieser Beeren einen reinweißen Eiswein ergeben. Das natürliche Gefrierkonzentrat wird aus Trauben hergestellt, die bei mindestens −7 °C gefroren geerntet und sofort danach im Weingut gepresst werden. Anschließend wird der hochkonzentrierte Most vergoren, erhält das Prädikat Eiswein nach Prüfung in der zuständigen Prüfstelle und ist in der Regel reduktiv ausgebaut.

Das in den Beeren enthaltene Wasser kristallisiert bei anhaltenden Minusgraden unter −7 °C größtenteils aus. Nur der in den Trauben enthaltene Zucker bindet nicht kristallisiertes Wasser und Fruchtsäuren. Resultat sind höchst konzentrierte, sehr süße Weine. Sie besitzen in der Regel eine kräftige, hocharomatische Säure, die ein wichtiges Gegengewicht zur intensiven natürlichen Süße dieser Weine bildet.

Deutsche Eisweine sind eine besondere Weinspezialität, insbesondere solche aus der Rebsorte Riesling. Sie genießen als Raritäten Weltruf und werden von Weinkritikern und Experten des Weinmarktes zu den geschätztesten natürlichen Süßweinen gezählt.

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Geschmacksrichtungen

trocken

Wenn sein Zuckergehalt folgende Werte nicht überschreitet:

  • 4 g je Liter oder
  • 9 g je Liter, sofern der in g je Liter Weinsäure ausgedrückte Gesamtsäuregehalt höchstens um 2 g je Liter niedriger ist als der Restzuckergehalt.

halbtrocken

Der Restzucker darf höchstens bei 18g pro Liter liegen und darf die vorhandene Säure um nicht mehr als 10g überschreiten.

Wenn sein Zuckergehalt den vorgenannten Höchstwert überschreitet, folgende Werte aber nicht überschreitet:

  • 12 g je Liter oder
  • 18 g je Liter, sofern der in g je Liter Weinsäure ausgedrückte Gesamtsäuregehalt höchstens um 10 g je Liter niedriger ist als der Restzuckergehalt.

feinherb

Halbtrockene Weine werden in Deutschland auch als feinherb auf den Etiketten bezeichnet. Bis zu einem von Moselwinzern angestrebten Gerichtsentscheid[3] galt das Verbotsprinzip. Es besagte, dass auf Etiketten keine Angaben gemacht werden durften, die im Gesetz nicht vorgesehen sind. Dies wurde mit der Bezeichnung feinherb gekippt. Das Gericht konnte keinen Verstoß gegen das Irreführungsverbot des Art. 48 VO (EG) Nr. 1493/1999[4] sowie des Art. 6 VO (EG) Nr. 753/2002[5] erkennen, da mit dem Begriff feinherb im Gegensatz zu den gesetzlich definierten Begriffen keine gesicherte Verbrauchererwartung verbunden sei. Kritiker sind allerdings der Meinung, dass es sehr wohl zu einer Verbrauchertäuschung kommen könne, und begründen dies mit der oft sehr deutlichen Restsüße der Weine, die auch den Bereich des Halbtrockenen überschreiten kann, denn feinherb ist nicht als Synonym für halbtrocken definiert.

lieblich

Wenn sein Zuckergehalt den vorgenannten Höchstwert überschreitet, aber nicht mehr als 45 g je Liter beträgt.

süß

Wenn sein Zuckergehalt mindestens 45 g je Liter beträgt.

 

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